発酵の三大条件は?

天然酵母の発酵に必要な三大要素は

①「元になる酵母(野菜や果物の表面についています)」

②「酵母のエサ(糖分)」

③「適温(25度前後)」

これを、良い状態に整えてあげると、よい酵母が育ちます。

 

反対に、何かのきっかけで

酵母がいない(少ない)とか、他の菌の方が多かったり、

その菌が好むエサが多かったり、

菌にとって快適な温度だったりすると、

雑菌が繁殖してカビたり、腐敗したりしてしまいます。

 

酵母に限らず、味噌、醤油、ぬかみそ、ワイン、ヨーグルト・・・などなど

全般的に"発酵"させるとは、

"それにとって、いかに快適な環境を整えてあげられるか"

が、出来上がりを左右すると言えるのです。

 

土地によって、住んでいる菌や酵母、それらを育てる環境が違ったり、

得手不得手、好き嫌いがあったりして、

世界には多彩な発酵食品があるのですね。

 

お酢は酵母発酵の仲間?

兄弟?子孫?突然変異?

 

酵母の発酵(生まれて、育って、次の世代をつくって、死亡する・・・)では、

糖分を食べて、二酸化炭素を排出すると同時に、アルコールも生産します。

 

なので、酵母発酵が進みすぎたビンを開け、鼻を近づけると、

アルコールの刺激でつい、のけぞってしまいます(笑)

 

そして、あるビンの中で酵母がエサとなる糖分をたべ尽くすと、

このアルコールをエサとする酢酸菌が、元気になってきて、

酢酸発酵へと移行して、なんと「お酢」になるのです

 

つまり・・・

酵母+糖分の環境

     ↓

糖分を食べ、アルコールを排出

     ↓

アルコールを食べる酢酸発酵へと移行

     ↓

    お酢

 

 

お酢にならないよう、コントロールもできます

コンスタントに糖分を補給していると、

酵母発酵の期間を長くすることができます。

(でも、おいしい酵母ではありません)

 

 

酢酸発酵の大敵 産膜酵母

同じプチトマトのパックから作ったトマト酵母。
同じプチトマトのパックから作ったトマト酵母。

写真は悪いのですが・・・

 

左側のビン、表面が白くなっているのはカビではなく

 

「産膜酵母」といって、

 

お手入れが悪かったのですね(^_^;。

酵母がコロニーを作っちゃったものです。

 

食べれますが、残念ながらうまみのある酵母ではありません。

 

 

そして、この「産膜酵母」ができてしまうと、

 

なぜか酢酸発酵もできないと言われています。

 

(酢酸発酵には、酢酸膜という別の、もっと薄~い膜が必要だそうです)

 

 

 

発酵に関する漢字の豆知識♪

"醸造"って?

よく耳にする"醸造"とは、

「微生物の発酵作用を利用して、飲み物や食品をつくること」で、

"醸造品"は"発酵食品"とイコールといえます。

 

ゆっくり醸す・・・は超ゆっくり?

この"醸"の字は"醸す(かもす)"とも読み、

醸し出す・・・など、ゆっくりと作り出す意味もあります。

パンも、醸した方が(ある程度ゆっくり発酵させる)美味しいのですよ!

 

"酉(トリ)"が作ってる?

発酵、醸造、酒・・・など、良く出てくる「酉(トリ)」の字。

どこかで鶏が関係してる?

いえいえ、方角でも、時刻でもなくて、

もともとは象形文字。お酒を醸す(!)、酒がめの形を表すそうです。

 

わんこパンの監査員・・・りんちゃん

ボスコちゃんママより

「わんこパンも大好評です♪よろこんでます。わんバーガー私も頂いてみたけど、美味しい!」

楽しみにして、二本足で駆けつけてくれるチーズちゃん

もなみちゃんのママより

「早速頂いたヤギのミルクパンをうちのもなみに食べさせてみました。美味しそうに食べていました写真を撮りましたので送りますね。 なんとなく罪悪感を感じる愛犬へのおやつ、、、こういうおやつであれば量だけコントロールできれば本当に安心してあげることができますね。」

やわらかいパンが好きなコピートくん