パンの作り方による種類分け

パンの種類分けは、

「あんパン」とか「クリームパン」など、中に入ってるもの

「メロンパン」とか、「コーンパン」など、上に乗っているものとか、

「フランスパン」とか「ブール」など、形によるもの

のほか、仕込み方による分類もあるのですよ。

 

細かい事は抜きにして、代表的な製法が

「どんな風に使われているか」大まかなイメージをお伝えします。

 

「どんなパンを作りたいのか」によって製法を選択するので、

この中の方法をいくつか合わせて作られることもあります。

 

どこかで見かけたときの参考にして下さいね。

ノータイム法

一般的な食パンや菓子パンなど、

ほとんど同時にイーストや粉や他の原材料を入れて捏ね上げます。

発酵時間を短縮するため、イーストを多めに使います。

 

デメリット : 発酵時間が短いので、熟成香が出ず、風味に欠けます。 

メリット :  菓子パンなど、パン生地の味を重視しないものであれば、

       その名の通り、最短時間でできるので便利。 

 

ストレート法

粉、酵母、他の材料を一度に入れて捏ね上げます。

 

わんこパンでいうと、このりんごジュース酵母を

いきなり入れて捏ね始める感じです。

 

ノータイム法も、これの一種ですが、

"たくさん入れて早く仕上げる"ことはできない、

天然酵母パンの製法として見かけることが多いです。

 

メリット : 中種法のような準備がいらず、気軽に作り始められる。

       すっきりした味わいのパンができる。

デメリット : パンらしい、熟成香に欠ける。

オートリーズ法

まず、一部の粉と水とモルトのみで混ぜてしばらく置き、

小麦粉の酵素反応を待ってから、他の材料を入れて捏ね上げます。

 

フランスパンなどで使われる製法で、

糖分を足さずに、酵母が小麦を食べやすいようにしてあげるイメージです。

 

デメリット : 時間がかかる

メリット : フランスパンの中身の"もち"っとした感じがでます

 

 

湯種法

もちもちの種
もちもちの種

まず、一部の小麦粉を、95度位の湯で軽く捏ねて一晩寝かせ、

他の材料を入れて捏ね上げるものです。

 

オートリーズ法に似ていますが、

こちらは日本人の好きな「しっとりもっちり食パン」を作る目的です。

 

デメリット : 熱湯を使うことで、工場においても事故はあるようですよ

メリット : しっとりもっちり感を出すには最高の方法。

 

 

中種法

わんこパンの中種
わんこパンの中種

粉と水(サワー種の場合)または酵母液(フルーツ酵母などの場合)を混ぜて発酵させる。

翌日、粉と水(または酵母液)を足して発酵させる。

また翌日、粉と水(または酵母液)を足して発酵させる・・・

ことを繰り返して、酵母を活性化させてから、

 

その一部を使って、粉や他の材料を足してパン生地を作る方法です。

種を作る段階で、すでに熟成香も出てくるので、

風味の良いパンが出来上がります。

 

メリット : 熟成香が楽しめる

       ストレート法より、一次発酵の時間は短くなります

デメリット : できあがる時間が定まらない

         (最悪の場合、うまく発酵しないこともある)

 

*ほとんどのわんこパンは、この製法です

発酵種法

わんこパンの種。この一部を次回までとっておくイメージです。
わんこパンの種。この一部を次回までとっておくイメージです。

老麺法とか、パートフェルメンテなどともいわれます。

 

前日以前に捏ね上げたパン生地を発酵させずにとっておいて、

新たに捏ねるパンに混ぜ込む方法です。

 

発酵時間も短くなるのに、熟成香がでて、美味しいパンができますよ。

フランスの家庭で作るパンには、よくこの方法が使われているようです。

 

わんこパンの監査員・・・りんちゃん

ボスコちゃんママより

「わんこパンも大好評です♪よろこんでます。わんバーガー私も頂いてみたけど、美味しい!」

楽しみにして、二本足で駆けつけてくれるチーズちゃん

もなみちゃんのママより

「早速頂いたヤギのミルクパンをうちのもなみに食べさせてみました。美味しそうに食べていました写真を撮りましたので送りますね。 なんとなく罪悪感を感じる愛犬へのおやつ、、、こういうおやつであれば量だけコントロールできれば本当に安心してあげることができますね。」

やわらかいパンが好きなコピートくん